Las 5 Mejores recetas de chiles en nogada de Food and Travel según Supra

México tiene una de las gastronomías más privilegiadas del mundo, en ella se pueden descubrir colores, sabores, aromas y texturas. Entre los platillos disponibles, existe uno que destaca no sólo por colores vibrantes en su presentación, sino por su maravillosa combinación de sabores que unen lo picante con lo dulce: los chiles en nogada.

Desde el siglo XIX, los chiles en nogada han cautivado los paladares tanto de los mexicanos como de los extranjeros que visitan el país y son una parte importante de la historia de México, representan la tradición, herencia cultural y gastronómica de nuestros antepasados.

Originario de Puebla, donde se dice que las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, prepararon a Agustín de Iturbide un platillo especial para deleitar al caudillo tras la firma del Acta de Independencia de México, siendo este manjar el resultado de su creatividad. Tras el gran nacionalismo suscitado por dicho acto, el platillo se decoró con los colores de la bandera del Ejército Trigarante: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo por la granada.

RECETAS

Este platillo típico suele prepararse en el mes de septiembre, especialmente para la celebración del Grito de Independencia en donde la comida mexicana es la protagonista y los chiles en nogada la opción más patriótica que existe para comer.

Es por eso que te traemos las 5 mejores recetas de chiles en nogada de Food and Travel para que prepares esta maravillosa creación en tu hogar.

1. Receta del Chef Fernando Barrales

El chef Fernando Barrales,del restaurante La Noria, considerado un tesoro de Puebla, nos comparte la receta de chiles en nogada que heredó de su familia. Sorprende a tus comensales con esta delicia:

Lava los chiles poblanos, tatémalos o tuéstalos en un comal, límpialos y retira sus venas, déjalos reposando en un plato.
El relleno es muy importante: coloca el aceite en una olla a fuego medio, sofríe la cebolla y el ajo. Agrega carne de res y de cerdo con sal y pimienta, deja reposar. Licúa el jitomate, cuélalo, añade las especias, el azúcar y la canela a la olla con carne. Cocina a fuego alto para reducir líquidos. Pela y pica la manzana, pera, durazno y plátano macho en cubos medianos y filetea las almendras. Incorpora la fruta junto con las almendras y pasas a la olla y cocínalo por otros minutos más hasta que estén cocidos los ingredientes y se integren todos los sabores.
Para la nogada, licúa primero la leche y la crema ácida. Después, agrega el resto de los ingredientes, hasta lograr una salsa homogénea. Métela al refrigerador.
Rellena los chiles poblanos, déjalos reposar, mientras preparas el capeado. Calienta el aceite en una sartén, coloca harina sobre una charola y pasa los chiles rellenos uno por uno. Bate las claras a punto de nieve y agrega las yemas poco a poco de forma envolvente. Agrega 2 cucharadas de harina y una pizca de sal. Pasa los chiles rellenos por la mezcla de huevo y fríelos en la sartén. Retira y déjalos escurrir en un plato con papel absorbente.
Coloca el chile capeado sobre un plato, baña con suficiente nogada y decora con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

Porciones para 5 personas.

Relleno
150 ml de aceite vegetal, 30 g de cebolla blanca, 30 g de ajo,800 g de carne molida mixta (filete de res y pierna de cerdo), 3 piezas de jitomate, 2 cdas. de especias (canela, clavo y comino, al gusto), 150 g de azúcar morena, 1⁄2 raja de canela, 500 g de manzana, 500 g de pera de leche,500 g de durazno,400 g de plátano macho, 80 g de pasas, 250 g de almendra fileteada.

Nogada
100 ml de leche, 500 g de crema ácida, 750 g de nuez de Castilla, 400 g de almendra limpia, 200 g de queso de cabra fresco, 200 g de azúcar.

Capeado
1 l de aceite vegetal, 6 huevos,150 g de harina de trigo, Sal, semillas de granada, perejil, nuez de Castilla pelada, al gusto

Benítez, C. (2022). Apunta la receta del chile en nogada del chef Fernando Barrales. Recuperado 27 de septiembre de 2022, de Food and Travel website

2. Receta tradicional de chiles de el Chef Fernando Hernández del restaurante Moyuelo

Para preparar el picadillo coloca aceite de canola en una olla a fuego medio, acitrona la cebolla y cuando ya esté caramelizada, agrega el ajo. Incorpora el puré de jitomate, orégano, sal, tres hojas de laurel, clavo, canela, tomillo, y sazonar a fuego lento, deja reposar. Pica y pela la manzana y la pera en cubos medianos; deja el durazno con la piel y pícalo. Fríe el plátano macho y córtalo en cubos. Agrega la manzana, déjala cocer, incorpora la carne de cerdo cocida y picada. Después, añade la pera, durazno, plátano macho, almendras, pasas y perejil picado. Cocina y sazona. Retira del fuego, extiende en una charola y deja enfriar.

Para la nogada, licúa todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. El secreto del chef Fernando está en que además de los ingredientes tradicionales, incluye jarabe de azúcar y migajón de cemita.
Para el montaje del chile en nogada, calienta aceite vegetal en un sartén, rellena los chiles poblanos limpios con el picadillo y pásalos por harina. En un tazón, bate las claras de huevo a punto de turrón e incorpora poco a poco las yemas de forma envolvente junto con la sal. Pasa los chiles rellenos por la mezcla de huevo y fríelos en la sartén; gira los chiles con cuidado. Una vez fritos, retira y deja escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente. Coloca una cama de nogada en el plato, sobre ella, acomoda el chile capeado, báñalo con suficiente nogada y decora con semillas de granada y hojas de perejil.

Porciones para 4 personas Ingredientes

Relleno
50 ml de aceite de canola, 5 g de ajo, 70 g de cebolla,, 200 g de jitomate, 1 g de canela, 1 g de clavo de olor, 1 g de tomillo seco, 1 g de orégano, 3 hojas de laurel, 200 g de pera de leche,, 200 g de durazno criollo, 200 g de manzana,5 g de perejil, 200 g de pecho de cerdo, 200 g plátano macho, 10 g de pasas,70 g de almendras, Sal.

Nogada
233 g de migajón de cemita poblana, remojado en leche, 133 ml de leche, 150 g de jarabe natural, 215 g de queso de cabra, 265 g de nuez de Castilla, 15 ml de brandy, sal, al gusto.

Capeado
1 l de aceite vegetal, 4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados, 20 g de harina de trigo, 4 huevos,5 g de sal,1 granada,100 g de hojas de perejil.

Food and Travel México. (2022). Receta del tradicional chile en nogada. Recuperado 27 de septiembre de 2022, de Food and Travel website

3. Receta de la Chef Liz Galicia del restaurante Salón Mezcalli y Miel de Agave, ella comparte su secreto con xoconostle, azúcar y anís.

Prepara el dulce de xoconostle, pon a cocer en una olla el xoconostle con azúcar, el anís estrella y el agua hasta que se suavice. Licuar y guardar.
Para el picadillo, fríe cebolla y ajo a fuego medio en una olla, agrega la carne de res con una parte de la sal y cocina por 5 minutos. Añade la carne de cerdo, cocina de 5 a 7 minutos. Retira la carne del fuego y guárdala en un tazón tapado.

En la misma olla, agrega más aceite y fríe el jitomate licuado con un poco de sal. Una vez que cambie de color, infunde con canela por 5 minutos. Retira la canela y agrega la fruta una por una, de acuerdo a la madurez: manzana, pera y durazno picados. Cocina por 15 minutos con la olla tapada. Incorpora las almendras, pasas, clavo, dulce de xoconostle y la carne cocida. Mezcla a fuego medio por 10 minutos. Agrega el plátano frito, mezcla y verifica la sazón.

Para preparar la nogada, remoja el pan en leche durante unos minutos. Licúa todos los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa y con ligeros tropiezos de nuez. Sazona con sal, si es necesario.
Rellena los chiles poblanos, con el picadillo y enharina sin exceso. Ponlos en un recipiente plano.
Bate las claras a punto de turrón, agrega la mitad de las yemas, una pizca de sal y una pizca de harina. Pasa los chiles por la mezcla de huevo y fríelos en abundante aceite. Escurre en papel absorbente.

Antes de servir, seca nuevamente los chiles con más papel absorbente. Coloca en el plato, baña con la nogada y decora al gusto con granada y perejil.

Porciones para 5 personas Ingredientes

Relleno

50 ml de aceite vegetal, 50 g de cebolla blanca, 10 g de ajo,50 g de bola de res, 250 g de espaldilla de cerdo, 250 g de jitomate,2 g de canela,300 g de manzana,300 g de pera, 250 g de durazno,60 g de almendra,50 g de pasas,2 piezas de clavo, 50 g de dulce de xoconostle, 250 g de plátano macho.

Dulce de xoconostle

2 piezas de xoconostle, 75 g de azúcar morena, 1⁄2 pieza de anís estrella, 250 ml de agua

Nogada

40 g de pan con migajón, 350 ml de leche, 450 g de nuez de Castilla, 40 g de almendra,100 g de azúcar, 1 g de canela en raja, 50 g de queso de cabra, 20 ml de jerez, sal

Capeado
5 chiles poblanos, asados y desvenados, 100 g de harina, 2 huevos, sal, aceite vegetal, 150 g de granada, hojas de perejil fresco

Mendoza, A. (2022). Aprende a cocinar chiles en nogada con la chef Liz Galicia. Recuperado 27 de septiembre de 2022, de Food and Travel website:

4. Chile en nogada del Chef Ángel Vázquez de los restaurantes Intro y Augurio

Comienza por el relleno, agrega aceite de oliva a una olla a fuego medio. Sofríe ajo y cebolla hasta que tomen un color translúcido. Añade el jitomate y después el puré de tomate, sazona con sal y azúcar.
Agrega la almendra fileteada, pasas y la carne picada; luego la pera, la manzana y el durazno. Sazona bien la fruta y, por último, incorpora el plátano macho para terminar la cocción a fuego lento. Es importante que la fruta se suavice pero que no pierda su corte ni se bata.

Para la nogada, mezcla todos los ingredientes en la licuadora. Guárdala en el refrigerador.
Para el capeado, bate las claras a punto de turrón en un tazón. Agrega las yemas y una pizca de harina de trigo, vuelve a mezclar de forma envolvente.
Rellena los chiles poblanos, pásalos por la harina y por la mezcla del capeado. Fríe en una sartén con aceite vegetal a Escurre los chiles con papel absorbente.
Sirve el chile capeado en un plato, báñalo con un cuarto de la nogada, decora con la granada y las hojas de perejil.

Porciones para 5 personas Ingredientes:

Relleno
40 ml de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 100 g de cebolla, 700 g de jitomate, 100 g de puré de tomate, sal, azúcar,60 g de almendra, 50 g de pasas, 500 g de falda de cerdo, 500 g de pera, 500 g de manzana, 500 g de durazno y 200 g de plátano macho

Para la nogada
500 g de nuez de Castilla, pelada y limpia, 180 g de queso de cabra, 150 g de azúcar, 5 g de canela molida, 400 ml de leche, 30 ml de jerez seco

Capeado
2 huevos, 150 g de harina de trigo, 4 chiles poblanos, aceite vegetal, 1 granada, 30 g de perejil

Torres Landa, A. (2022). Chile en nogada del chef Ángel Vázquez: aprende a elaborarlo. Recuperado 27 de septiembre de 2022, de Food and Travel website

5. Receta de chile en nogada del Chef Gerardo Quezadas del restaurante Angelopolitano

Fríe ajo y cebolla hasta acitronar. Añade el jitomate y cocina por 10 minutos. Licúa una cuarta parte del sofrito con clavo, canela y las hierbas de olor.
Regresa al fuego junto con el resto del sofrito y sazona con sal. Agrega la carne de res y de cerdo, cocina nuevamente por 15 minutos a fuego medio.

Incorpora las nueces, almendras, piñones, acitrón y pasas, cocina a fuego medio por 10 minutos. Pon el resto de las frutas y el azúcar. Deja hervir por 10 minutos más. Rectifica la sal y el dulzor del picadillo antes de guardarlo.
Para la nogada, muele poco a poco los ingredientes en una licuadora. Rectifica su consistencia con más leche, si es necesario, sazona con sal y azúcar.

Rellena los chiles poblanos con el picadillo, báñalos con la nogada y adorna con granada y perejil. Sirve a temperatura ambiente..

Porciones para 6 personas Ingredientes

Relleno
1 cda. de aceite,1 diente de ajo, 1⁄2 cebolla, 250 g de jitomate, 2 clavos de olor, 1⁄4de rama de canela, hierbas de olor, sal, 500 g de carne de res, 250 g de carne de cerdo, 25 g de nuez pecana, 50 g de almendras,20 g de piñones, acitrón, 50 g de pasas, 4 duraznos, 2 manzanas, 2 peras, 2 cdas. de azúcar, 6 chiles poblanos.

Nogada
1 1⁄2 tazas de nuez de Castilla, 1⁄2 taza de almendras, 1⁄2 taza de crema, 200 g de queso de cabra, 1⁄2 taza de leche, 60 ml de Jerez o vino blanco, 5 cdas. de azúcar, sal,1 granada, desgranada, perejil

Mendoza, M. (2022). Receta de chile en nogada al estilo del chef Gerardo Quezadas. Recuperado 27 de septiembre de 2022, de Food and Travel website

Food and Travel México. (2022). Recuperado 27 de septiembre de 2022, de Food and Travel website